Principe
Le HACCP comporte 7 principes : analyser les dangers (biologiques, chimiques, physiques), déterminer les points critiques de maîtrise (CCP), fixer les limites critiques, surveiller, définir les actions correctives, vérifier, documenter. En logistique, les CCP portent souvent sur les températures et l'intégrité des produits.
Comprendre pas à pas
1. La situation
Une plateforme logistique alimentaire commence à préparer des produits frais. Les services vétérinaires lui demandent son plan HACCP. Question : comment construire un plan HACCP ?
2. Les 7 principes
| Principe | Contenu |
|---|---|
| 1 | analyser les dangers (biologiques, chimiques, physiques, allergènes) |
| 2 | déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP) |
| 3 | fixer les limites critiques |
| 4 | surveiller les CCP |
| 5 | définir les actions correctives |
| 6 | vérifier que le système fonctionne |
| 7 | documenter et enregistrer |
3. L'idée
L'HACCP (analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise) est la méthode de référence de la sécurité des aliments, obligatoire dans l'Union européenne. Elle repose sur des prérequis (hygiène, nuisibles, nettoyage, formation) et identifie les étapes où un danger doit absolument être maîtrisé.
4. Le plan de la plateforme
Dangers. Multiplication microbienne si rupture du froid ; contamination croisée.
CCP. Réception (température des produits) et stockage (température des chambres).
Limites. Réception : produits à 4 °C maximum ; chambres de 0 à 4 °C.
Surveillance et actions. Mesure à chaque réception, enregistrement continu ; au-delà de la limite, isolement et décision qualité.
Vérification. Audit interne trimestriel et revue des enregistrements.
5. À vous de jouer : votre plan HACCP
6. Ce qu'il faut retenir
- 7 principes : dangers, CCP, limites, surveillance, actions, vérification, documentation.
- S'appuie sur des prérequis d'hygiène.
- Obligatoire en agroalimentaire dans l'UE.
Mise en œuvre
- Acteurs
- Équipe HACCP pluridisciplinaire
- Durée
- 2 à 4 mois
- Livrables
- Plan HACCP
- Décrire produits et processusDiagramme de fabrication vérifié sur le terrain.
- Analyser les dangersBiologiques, chimiques, physiques.
- Déterminer les CCP et limitesAvec la surveillance associée.
- Définir actions correctives et vérificationEt documenter.
Exemple d'application
Entrepôt frigorifique : CCP sur la température à réception (≤ 4 °C), avec refus systématique au-delà et enregistrement continu des chambres froides.
Points de vigilance
- Plan HACCP non mis à jour après un changement