Principe
Le règlement (CE) 178/2002 impose à chaque exploitant de connaître ses fournisseurs et ses clients directs pour chaque lot, et de pouvoir retirer ou rappeler rapidement un produit. On identifie les lots, on enregistre les entrées et sorties par lot, et on teste la traçabilité régulièrement.
Comprendre pas à pas
1. La situation
Un fabricant de plats cuisinés apprend qu'un lot d'épices d'un fournisseur est contaminé. Il doit identifier en quelques heures tous les plats concernés et les clients livrés. Question : quelles obligations de traçabilité en agroalimentaire, et comment les tenir ?
2. La traçabilité « un pas en amont, un pas en aval »
| Étape | Ce qu'il faut enregistrer |
|---|---|
| Amont | fournisseur, produit, lot, quantité, date de réception |
| Interne | lots de matières utilisés pour chaque lot de produit fini |
| Aval | client, produit, lot, quantité, date de livraison |
Règlement (CE) n° 178/2002, article 18 : chaque opérateur doit pouvoir identifier ses fournisseurs et ses clients directs.
3. L'idée
En agroalimentaire, la traçabilité est une obligation légale : chaque opérateur doit connaître son fournisseur direct et son client direct pour chaque lot. En interne, relier les lots de matières aux lots de produits finis permet de limiter un retrait ou un rappel aux seuls lots concernés.
Lot
Identifiant sur chaque étiquette, à chaque étape.
Rapidité
Être capable de répondre en quelques heures.
Exercice
Tester la traçabilité régulièrement (montant de matière retrouvé = montant reçu).
4. La recherche
Amont. Le lot d'épices E-2291 a été reçu le 3 mars : 40 kg.
Interne. Utilisé dans 6 lots de plats (journal de production).
Aval. Les 6 lots livrés à 14 clients ; quantités connues.
Bilan matière. 40 kg reçus = 38,5 kg utilisés + 1,5 kg en stock : bilan complet, en 2 heures.
5. À vous de jouer : périmètre du retrait
Saisissez les lots à retirer selon la finesse de votre traçabilité.
6. Ce qu'il faut retenir
- Un pas en amont, un pas en aval : obligation légale.
- Relier lots de matières et lots de produits finis.
- Tester régulièrement par un bilan matière.
Mise en œuvre
- Acteurs
- Qualité, logistique, informatique
- Durée
- —
- Livrables
- Traçabilité testée
- Identifier les lotsÀ chaque étape.
- Enregistrer les mouvements par lotRéception, production, expédition.
- TesterExercice chronométré, ascendant et descendant.
- Améliorer le temps de réponseObjectif de quelques heures.
Exemple d'application
Exercice de traçabilité : en 2 heures, à partir d'un lot de matière première, on retrouve les 14 lots de produits finis et les 23 clients livrés.
Points de vigilance
- Traçabilité qui s'arrête à l'entrée de l'usine